Guía del jamón ibérico

Escrito por DompalTienda 08-04-2018 en jamon. Comentarios (0)

España produce unos sorprendentes 40 millones de jamones al año, entre los que destacan las excelentes variedades del famoso jamón serrano elaborado a partir de las patas secas del cerdo blanco y producido en regiones como Teruel y Trévelez en el este de España. Pero es al oeste donde hay que buscar el jamón más fino, a las vastas extensiones de tierra conocidas como la Dehesa, un ecosistema de pastizales de pradera salpicado de encinas, conocidas como encinas en inglés, que en su día cubrían casi el 90% del país pero que ahora sólo permanecen en las regiones de Salamanca, Extremadura, Andalucía y al otro lado de la frontera con Portugal. Aquí se consigue descuentos en jamón y embutidos.

Es aquí donde prosperan los cerdos negros ibéricos, que se ahogan en el polvoriento suelo de bellotas dulces (bellota) caídas de los árboles. En Portugal se les conoce como "porco de raça Alentejana", pero en España a estos cerdos gordos de patas delgadas se les conoce simplemente como "pata negra" por sus típicas pezuñas negras.

La producción de jamón ibérico está estrictamente regulada, más que cualquier otro alimento que haya conocido. La Denominación de Origen (DO) abarca cuatro regiones. Al norte, Salamanca y la ciudad de Guijuelo, hogar de Joselito, posiblemente el nombre más famoso en jamón y sin duda el más conocido por los amantes del jamón en el Reino Unido. Al oeste, la provincia de Huelva y en particular el municipio de Jabugo. Al este se encuentra la denominación menos conocida de Valle de Los Pedroches y por último, limitando con Andalucía, se encuentra la polvorienta región de Extremadura conocida también como el hogar de los conquistadores, Cortez y Pizarro. Aunque cada región afirma que los jamones que produce son los más finos, las normas que rigen su producción son las mismas y los resultados finales son indistinguibles para todos menos para los paladares más experimentados.

Fue en Burguillos del Cerro, cerca de la frontera portuguesa, donde me reuní con Felipe Pérez Corcho. Es uno de los socios fundadores de Señorio De Montanera, un colectivo de 72 agricultores que, desde 1992, producen uno de los mejores jamones ibéricos de bellota de España. Tan pronto como habíamos depositado nuestras maletas en el caserío, Felipe nos llevó a través de los campos hasta donde los cerdos estaban disfrutando de la abundancia de los robles y hierbas silvestres que también forman una parte importante de su dieta.

Los lechones ibéricos son alimentados con una dieta de cereales y bellotas hasta los 18 meses de edad. Los últimos tres meses de su vida los pasan en la Dehesa durante lo que se conoce como la montanera, un período que va desde el 1 de octubre hasta el 1 de enero, cuando las bellotas caen de los robles. Los cerdos deben alimentarse con una cantidad suficiente de bellotas y alcanzar el peso especificado en la DO de 160 kg para obtener el codiciado jamón ibérico de bellota. El reglamento también especifica que no debe haber más de dos cerdos por hectárea de tierra para asegurar que cada cerdo pueda comer la cantidad requerida de entre 6 y 7 kg de bellotas al día.

Las bellotas de las encinas son ricas en ácido oleico, el mismo químico que se encuentra en las aceitunas. El sabor llega a la grasa del animal, hasta el punto de que los lugareños se refieren a los cerdos ibéricos como "aceitunas con patas".

 Una vez que la Montanera ha corrido su curso, los animales son llevados a los mataderos cercanos para su sacrificio (o "sacrificio" como se denomina en la región), que se hace de tal manera que se induce el menor estrés posible. 

Los reglamentos de la DO incluyen la forma en que se mantienen, matan y sacrifican los cerdos y se hacen cumplir rigurosamente. Sólo si se cumplen las rigurosas normas, el inspector permitirá que la carne sea etiquetada con la marca que confirme que ha sido clasificada. Si fracasan, los jamones pueden seguir vendiéndose como jamón ibérico, pero no se les permite llevar el codiciado sufijo "de bellota".

La curación y el envejecimiento de los jamones no son menos importantes que la cría y el sacrificio de los animales. Las patas delanteras, las paletas y las patas traseras, los jamones, se enfrían durante la noche para dejarlas firmes y luego se cubren con sal marina andaluza durante aproximadamente un día por kilo de peso. Luego se lavan y se cuelgan para secar, permitiendo que la flora natural se forme en la superficie. Esta parte final del proceso de curado puede durar hasta tres años, después de los cuales están listos para la venta. Pero no antes de un último control por parte de los inspectores de la DO, que prueban los jamones una vez más insertando un hueso de ternera afilado y oliendo para comprobar la calidad de la curación.

Los resultados de este viaje de cinco años desde la Dehesa hasta la plancha son incomparables. El ácido oleico de las bellotas de las que se alimenta el cerdo hace que la grasa del jamón ibérico de bellota sea una de las sensaciones gustativas más mágicas, ya que se disuelve en la boca. La profundidad del sabor de la carne es inigualable y la combinación perdura como un buen vino.

El jamón ibérico y sus productos derivados son una experiencia ineludible. Sin embargo, la gama disponible y su etiquetado pueden ser confusos, así que aquí hay una guía sencilla.

Jamón

Existen cuatro grados de jamón ibérico, clasificados principalmente por la dieta de los cerdos. El proceso de curado sigue siendo el mismo, pero la duración de la maduración difiere, ya que los jamones de menor calidad reciben poco más de un año de colgado y los mejores hasta cuatro años.

La diferencia de edad puede observarse en el resultado final: la pulpa de los jamones más jóvenes presenta un color rosado más claro y la de los más viejos un color rojo rubí intenso. El sabor también es muy diferente con la riqueza de bellota del jamón ibérico de bellota que permanece en el paladar como un buen vino.

Jamón ibérico de bellota

Procedente de cerdos ibéricos puros alimentados con bellota durante la Montanera y con Denominación de Origen. Estos jamones se envejecen durante al menos tres años antes de su comercialización y a menudo se les denomina "reserva" y "gran reserva" para indicar su edad.

Jamón ibérico de recebo

Alimentado con una dieta de cereales y bellotas y envejecido durante al menos tres años.

Jamón ibérico de cebo de campo

En libertad, pero alimentado sólo con una dieta de cereales.

Jamón ibérico de cebo

Cerdos criados comercialmente y alimentados con una dieta de cereales.

También merece la pena degustar estos excelentes jamones serranos.

Jamón de Trévelez

Producido a partir de cerdos blancos alimentados con cereales comerciales, sigue siendo un jamón muy fino, que según los aficionados tiene una dulzura que proviene del clima en el que se crían los cerdos.

Jamón de Teruel

Es el primer jamón de España en recibir la Denominación de Origen, estos jamones de montaña deben ser envejecidos durante al menos 12 meses después de su curación antes de ser vendidos.

Embutidos

No se preocupe, el resto del cerdo no se desperdicia y estos otros productos curados también merecen ser buscados.

Chorizo de cerdo ibérico

Una salchicha curada hecha de cerdo picado, grasa de cerdo y pimentón. Existen cientos de variedades regionales, algunas de las cuales contienen ajo y hierbas.

Lomo de cerdo ibérico

El lomo curado del cerdo. Señorio De Montanera hace una versión impresionante cubierta de manteca de cerdo hecha de la grasa que rodea los riñones del cerdo.

Salsichon de cerdo ibérico

Otra salchicha, curada durante al menos cuatro meses.

Morcon de cerdo ibérico

Una salchicha más grande y menos conocida curada con hierbas y especias.